还记得这座美食开挂的城市嘛？| 纪录片推荐

本期纪录片推荐，我们特别邀请了演员倪寒尽作为纪录片种草官。

好吃的人，都有一颗有趣的灵魂！

倪寒尽此次推荐的纪录片，也是咱们的老朋友啦。

但没想到这座「世界美食之都」，会令他思考这般深入

寻味顺德

（ A Bite of Shunde ）

有人说：《寻味顺德》堪称治疗抑郁有效药方，「看完真热爱生活呀！」

天南海北，虽然此时此刻的你我，所处空间皆不同，但食物永远都是最好的媒介。

在寻味顺德之旅中，我们寻觅的，何尝不是自己故土的滋味？

顺德，地处珠三角腹地。悠久的农耕传统，在这里一直保留完好。

这种留存，在顺德最负盛名的美食上得到了最大彰显。

人们感念于时节的馈赠，以无穷的想象力，认真待以每一种食材。甚至于桑基鱼塘的传统耕作，也在一日三餐里有了崭新延续。

各类时鲜蔬菜切丁，用鲍汁提鲜，再裹上桑叶。一道道素菜也能别开生面，仿佛一枚枚翠绿钱袋。层次丰富，色彩纷呈。

桑叶能入菜，桑葚也被引入调味。富含的果酸，让肉质更加鲜嫩。

对于时令的追随，连四季盛开的鲜花也能入馔。

每个时节，城乡各处宗祠都有完整的节庆仪式，与大自然相谐，同节气变化相通。

而这种延续，还不仅体现在食物应时而作，更体现在当地人对食物的处理方式。

在《寻味顺德》里，有一道功夫菜。

名字听上去平平无奇，「菊花水蛇羹」，但烹饪方式耗时费力。

这道菜，要从培育菊花开始。

暮春时节选种栽培，每日早晚精心养护，直至初秋挑出新嫩舒展花瓣，配以此时最为肥美的水蛇，方能成就一道羹汤。

严格遵循古法，没有丝毫偷工减料，真正耗费几个月的时间，只为在秋日给家人制作一碗菊花水蛇羹，用强哥自己的话来说，这是在向传统致敬。

这种跨越时空的延续，也成为了顺德风味的庇佑。

一种奇特的米酒，在这里不仅作为饮品，更是许多顺德菜的味觉标识。

红米酒，它的豉香味来自一种想象不到的原料——

肥猪肉。

追根溯源，近千年前，中国人就曾用羊肉入酒。

而清末，岭南一带出现了以猪肉酿酒的方式，这在今天的顺德依然被完整保留。

而延续，还意味着作法的精益求精。

在顺德，不仅大餐厅对火候、技艺要求极为精准，小小粥店排档，也有自己的讲究。

十几年执着于对一种美食的钻研，这样的小店在顺德随处可见。

而同样的食材，在顺德，激发出的创造力是惊人的。

即便是平凡朴素的粥，在顺德人的手里也充满惊喜。

肉类加入白粥，正是岭南人的创举。

食材鲜甜的本味，融合稻米的脂香，美味一触即发。

一碗选料应时滋味丰富的米粥，最能给人细微体贴的身心滋养。

而白粥极简，却最能考验心气和火候。

加入花生油反复搅拌，让每一粒米都沾上油脂，在沸水中更容易开花，既能见到米花又不失去粥水的清爽。

稀稠有度间，暗含着对稻米特性的领悟。

一方水土一方食味，世代临水而居的生活，还造就了顺德人对鱼的钟爱和挑剔。

桑拿鱼的做法，独树一帜，蒸汽凝住鱼片最柔美的一刻。

酿鲮鱼更是一绝，这是顺德人在100多年前的首创。

完整剥离鱼皮，鱼肉剁成鱼茸，再加入斩碎的火腿、香菇、马蹄、花生米，手工摔打近200次，制成馅料后，再重新酿回鱼皮中。

一条鲮鱼脱胎换骨，再次「复原」。

顺德人吃鱼最讲究鲜活，又不愿被刺破坏掉享受美味的心情。于是，顺德厨师练就一身好本领，以精准刀法剔除所有鱼刺。

最让人叫绝的吃法，是切成不到0.5毫米的薄片，只用油盐拌匀。这种生食习俗，最早可追溯到先秦，叫作「鱼脍」或「鲙」。

水乡人家，还善于发掘鱼身上每一个细部的美味——

鱼皮富含胶质，肌韧弹牙，最宜凉拌；

鱼肠煎蛋，通过配料去腥增鲜，两种食材的口感相互映衬；

鱼骨也不容浪费，煎炸之后，垂涎欲滴。

鱼，作为顺德食材的灵魂王者，吃法花样多达200多种——鱼的上上下下、里里外外，无一不成菜肴，以一己之身，令味蕾全开。

而那些被我们弃之不顾的柚子皮，顺德人也能做出鱼肉的形色与滋味。

鱼，当然是顺德美食的招牌，但很多人认识顺德，却是从一道入门级的小吃开始。

皮奶，100多年前诞生于顺德，名字接地气又生动至极，因上下两层醇厚爽滑的奶皮而得名。

这种奶制品的原料并非普通牛奶，而是来自顺德本地的水牛奶——

8%脂肪含量的水牛奶制作的双皮奶，才真正做到了上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口。

什么叫作好？其实很主观化。

你小时候吃过什么，什么就是最好。

对于土生土长的顺德人来说，最好的食物，实在太多了。

令他们魂牵梦萦的味道，往往不在高档酒楼，却在街头巷尾、家中院落。

顺德美食打动我们的，并不仅仅是它食材本身、制作技艺与独到创意，还有顺德依稀留存的一种古老生活样本。

《寻味顺德》记录了日常场景里平凡的一日三餐——

那里，有日出而作的早茶。无论是与家人好友同座，或是和生意伙伴交流畅谈，早茶是顺德人社会关系的黏合剂。

但与其他地方不同，顺德的茶馆不仅供应早茶，还配有早酒。红米酒搭生滚粥，这是顺德乡间奇特的早餐。

每瓶寄存在柜台的玻璃酒瓶，都画着各自标记，每天安静地等待被酌饮的时刻。

那里，还有属于母亲们的厨房。

回家吃饭是顺德人牢固的生活习惯，家里有巧手的母亲和最熨帖的味道。

而汤，始终是顺德人家庭中最重要的日常饮食。

母亲总能凭借一双巧手，便让家庭三代人从不同饭菜里找到自己的喜爱。

而汤，正是调和这一切的味觉来源。

《寻味顺德》还为我们提供了另一种美好的生活样态。

几代人甚至是一整个村子的人，在时代洪流下依然遵循古制，围坐一旁，灯火可亲。

《寻味顺德》记录的，并不是那些看上去光鲜亮丽的名厨故事。

许多自家经营数十年乃至百年的摊位老店，更多地成为记录对象。

这些店铺的主人，总是在凌晨四五点时出现。镜头捕捉的，是隐没于地道风味背后的他们。

甚至于普通的并非为厨、投身美食行业的顺德人，对土地的珍爱与生俱来。

仅凭一块方正厚实的大地，播撒种子，收获粮食，日复一日，不紧不慢。

他们有自己的生活节奏。

似乎与当下格格不入，但内心始终是安定的，如同双脚落在大地。

遥望他们的我们，也不由得相信，年复一年，所有美好都会如约而至。

作者：稻来君

排版：风味君

头图：微博@顾剑

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